揭密国宴改革

紫依巫女

　　1964年9月30日晚7点，国宴厅开始忙碌。国务院秘书长等人在迎宾厅迎接客人，毛泽东和主宾席首长入席时，明快的欢迎曲在厅堂舒缓流出。稍后，仅有的两道热菜上桌，国宴气氛达到高潮。

　　孙应武：1948年出生于安徽芜湖，少年开始学做菜。1964年，人民大会堂国宴厅在全国各地征调员工，孙应武入选，进入国宴厅做冷菜。1981年，人民大会堂改制，孙应武成为史上第一任人民大会堂国宴厅总厨，2007年退休后任中国烹饪协会副会长。

　　奶油芦笋汤、中式豉椒牛排、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅——这是奥运会闭幕式前，胡锦涛为参加闭幕式的外宾设的奥运国宴。

　　相比八菜一汤的纯中式“开国第一宴”，奥运国宴显得中西合璧。

　　60年的岁月里，饭菜的清香始终弥漫在大大小小的国宴中，却被宴会主人和客人的尊贵身份的光芒所遮挡。

　　国宴是外交活动的一部分，不能出半点差错，因为国宴的品质，在一定程度上保障了外交的顺利。孙应武担任总厨师长时曾奉献了诸多丰美的国宴。

　　拨开政治的风云变幻，国宴餐桌上，美食依然飘香。

　　首次见识国宴

　　建国十五周年的国庆招待会，是孙应武与国宴的第一次相逢。

　　彼时，孙应武十八岁，是人民大会堂培养的第一批“嫡系厨师”。由于技术不成熟，十五周年的国宴，人民大会堂从北京各大饭店征调了一批老厨师，准备国庆宴会。

　　近半个月的准备中，孙应武等小厨师的工作，就是带着饭店厨师熟悉厨房环境，帮他们联络、协调找好固定位置。

　　“每家饭店准备的菜，原料都是他们自备带过来的。”孙应武回忆说，国宴前一天，厨师们整夜呆在厨房，只是抽空睡了一会儿，就大展身手工作了。

　　9月30日晚上7点，国宴厅开始忙碌。国务院秘书长等人在迎宾厅迎接客人，毛泽东和主宾席首长入席时，明快的欢迎曲在厅堂舒缓流出。

　　稍后，仅有的两道热菜上桌，国宴气氛达到高潮。约两个小时后，国宴接近尾声。毛泽东和主宾席的全体人员集体祝酒，《东方红》响起来。

　　外交部公开的档案显示，建国十五周年的国庆招待会菜谱报送国务院后，没有在外交部存档。至此官方资料已无法查证。

　　孙应武站在国宴厅门口，第一次如此近距离地看到了毛主席等国家领导人，内心抑制不住地激动。时隔多年，他已然不记得当时的菜谱。

　　他是第一次出安徽。老家在芜湖，初中时辍学学厨，三年期满分配在一家饮食服务部工作。

　　1964年年初，人民大会堂要在全国各地选调一批人员，培养成为“嫡系部队”。

　　从学冷菜开始

　　人民大会堂外表的庄严雄伟，令刚到北京的孙应武震撼不已。二层最大的国宴厅两侧都是厨房，进了厨房，孙应武看到的是，依然使用砖块砌成的灶台和水池，木制的普通案板，普通的木头蒸笼。

　　孙应武刚来时，并没有进厨房，而是去军训。

　　来自全国各地的近百名人民大会堂新员工，被编成几个班、十多个小组，统一进行军训。

　　早晨六点要出操，然后是学习，包括政治学习和文化学习。“政治学习，就是我们国家当时的方针政策，还有人民大会堂内部的规章制度。”

　　“还学英语呢，其实也只是简单的几句。”孙应武说自己差不多快忘记了。因为是厨师，不像服务员学得多，只需学会打招呼、帮忙指路即可。

　　三个月后，技术出身的孙应武终于进厨房学习做冷菜。“人民大会堂的冷菜有三百多种，八大菜系的所有冷菜基本都有，只是做法有所改变。”

　　孙应武开始成为小学徒，跟在老厨师后面学习调味和装盘。以专门学过淮扬菜的基础来说，国宴厅的冷菜并不难学，难的是掌握合适的度。人民大会堂要把各个菜的精髓加以融合，制造一种适用于国宴环境的风格——堂菜，其特点是清淡、软烂、嫩滑、酥脆、香醇，口感温和不刺激。

　　比如川菜中的怪味鸡，本来应该是麻辣爽口的。来到国宴厅，就得变样。“得把麻辣味调低，花椒辣椒要少放，味道尽量清淡些。这样吃起来，仍旧是怪味鸡的味道，但是口感就清爽多了。”

　　孙应武跟在老厨师的后面，亦步亦趋。老厨师调好一道菜，孙应武先是用眼睛看，是什么颜色，大致放了什么调味品；然后放进嘴里尝，看看各种调味品大致的用量。“四十多年以前都是凭感觉。”孙应武说，后来部分堂菜逐渐有了标准：什么菜该放什么调料、放多少调料。

　　给新国厨留下最初印象的，还有不可或缺的“取餐细节”。这是为了保证国宴菜品的安全性。每次切菜时，都有两名专职化验员，用镊子取两片菜装在盒子里；菜做好后，他们又过来用镊子取一些，放在培养基里保存好。等到国宴结束24小时后不出问题，菜样才被销毁。

风啸林菡

终于坐上了传说中的沙发